"Cassata" della Nonna

 Mia nonna preparava "la cassata" in questo modo e sembra che questa variante della Cassata Siciliana ,altrettanto apprezzata, sia conosciuta qui in Sicilia come CASSATA MONACALE O TORTA SICILIANA DI RICOTTA.

Mia madre ancora oggi la prepara in questo modo( con una sua ricetta privata) omettendo l'inserimento della frutta candita ( in superficie) eventualmente sostituita da gocce/codette decorative di cioccolato.Ed a casa nostra la si continua a chiamare "CASSATA"( o TORTA DI RICOTTA)

(Non me ne vogliano i lettori di questo blog se le informazioni relative al nome esatto di  questa preparazione potrebbero essere un po' imprecise e/o non del tutto esatte.Da Siciliana ho avuto modo di degustare alcune varianti e di leggere/apprendere ricette varie cui confusamente vengono tributi questo o quel nome di identificazione,con varianti che cambiano da citta' in citta' e da famiglia in famiglia. Quindi fare un uso " improprio" per determinare la tipologia della VARIANTE di questo dolce penso possa essere piu' che normale.D'altronde ogni famiglia ha la propria ricetta che si tramanda nel tempo.Alcune potrebbero essere varianti oggi in disuso comunemente, comunque sempre in circolazione nei salotti privati.).

Vorrei ricordare  che in Sicilia,qui a Siracusa, spesso è stato in uso nelle pasticcerie preparare una variante un po' particolare di questa torta comunque chiamata spesso "CASSATA" ,preparata con pan di spagna ,bagna zuccherina alcolica, stratificazione interna con ricotta dolce alternata ad uno strato di crema al cioccolato, decorazione in superficie con ciliegine candite e nel bordo laterale della torta decorazione con granella di nocciole.
E questa era una versione abbastanza comune che anni fa' si trovava nelle pasticcerie.Oggi non mi è ben chiaro se questa variante molto particolare della "Cassata" ,così stratificata, è ancora in uso qui in citta' fra le preparazioni delle pasticcerie, oppure se viene preparata solo "su ordinazione".

La versione originale della  TIPICA E CLASSICA CASSATA SICILIANA è comunque  quella che si prepara a Palermo ed in tutta la Sicilia,(varianti a parte) ed è  composta da :pan di spagna-"crema" dolce di ricotta di PECORA arricchita con gocce di cioccolato-(cannella non si bene intende se fa parte assolutamente della versione originale oppure se è un'aggiunta a discrezione del pasticcere)-bagna zuccherina liquorosa (e qui nasce un' accesissima diatriba se la bagna deve essere presente o meno, nonostante molti sostengono che la bagna non ci vada...)-pasta verde di mandorle-glassa di zucchero e sontuosa decorazione con frutta candita.
La bellezza artistica della Cassata Siciliana sta' proprio nella decorazione con la frutta candita e con la glassa di zucchero.Per la ricetta della tipica CASSATA SICILIANA consultare il post specifico.

Tornando a noi , la ricetta di questa preparazione (la "Cassata" così come la chiamava e la preparava la mia nonna...) ha anche delle proprie varianti che sono differenti da famiglia in famiglia e che vedono l'aggiunta o meno di:
-cannella e scorzette candite di arancia, alla crema di ricotta
-di bagna liquorosa,piu' o meno dolce (la nonna la preparava imbevendo leggermente il pan di spagna con la bagna liquorosa)
-di codette di cioccolato ,nella decorazione sulla circonferenza laterale della cassata/torta.

La decorazione con mandorle tostate e tritate in granella o a lamelle lungo la circonferenza laterale e/o sulla superficie della torta ,senza utilizzo della frutta candita,( eccetto che talvolta di qualche ciliegina candita lungo la circonferenza della superficie oppure al centro della torta ) e' tipica piu' che altro di un' altra torta tipica Siciliana,la Torta Fedora o Torta Siciliana di ricotta.

(Nessuno vieta comunque di utilizzare le mandorle in granella a decorazione lungo i bordi  anche in questa preparazione.)

Cassata senza glassa di zucchero e senza pasta di mandorle:

PAN DI SPAGNA/BISCUIT
6 uova medie
Gr.180 farina 00 setacciata
Gr.180 zucchero
Vaniglia

Biscuit/Pan di spagna con montata di uova.
Il biscuit è stato cotto in teglia rettangolare(o/quadrata/o circolare) rivestita con carta forno a circa 160°C ventilato


CREMA DI RICOTTA
kg.1,500 ricotta fresca MISTA vaccina/ovina (fatta sgocciolare la sera prima)
gr.450 zucchero 
Vaniglia
Cannella
Gocce/pezzettini di cioccolato fondente di qualita' q.b NON TROPPI( vanno mescolati SOLO ad una parte della crema di ricotta che farà parte della farcia interna)


BAGNA LIQUOROSA : acqua+Rhum (o Maraschino)+zucchero 

Decorazione con:
FRUTTA CANDITA

(MANDORLE TOSTATE triturate in granella...)
PISTACCHI o NOCCIOLE "triturati in granella fine o grossolana"
(oppure codette di cioccolato fondente)


Rivestire una tortiera apposita per cassata (tortiera/ruoto con incavo e bordi svasati)con pellicola.
Rivestire con il biscuit tagliato e farcire con la crema di ricotta (con gocce di cioccolato aggiunte alla crema di ricotta)
Coprire con altro biscuit.
Fare riposare alcune ore in frigo.
(Spesso faccio riposare anche una notte in frigo)
Sfoderare.Ricoprire la cassata, spatolandola sulla superficie esterna, con la ricotta (senza gocce di cioccolato aggiunte).
Decorare con la granella di pistacchio ( o di nocciole/mandorle) e con frutta candita.( come si vede sopra in foto).
Conservare in frigorifero.
Uscire la torta dal frigo circa 10 minuti prima di servire.

SUGGERIMENTO:
 L' utilizzo o meno della bagna liquorosa,anche se in piccola quantita', è facoltativa.A vostro piacimento.

In conclusione: esistono testi/libri attendibili sulla preparazione della TIPICA CASSATA SICILIANA e sulle cosiddette varianti che si preparano in Sicilia,  descritte sotto il nome di TORTA SICILIANA DI RICOTTA-TORTA FEDORA-CASSATA MONACALE e probabilmente anche con altri nomi , che talvolta impropriamente e talvolta invece a "ragion di causa" vengono chiamate "CASSATA".
Quindi per fugare eventuali dubbi e confusioni in merito avrete modo di fare chiarezza con una buona lettura sull'argomento.

Si ricorda inoltre che le ricette di molti dolci tipici Siciliani sono stati custoditi e/o addirittura elaborati nei Conventi e quindi le varianti possono essere diverse.Ed è solo da poco tempo che ho scoperto che la versione della cosiddetta "CASSATA" preparata dalla mia nonna pare chiamarsi CASSATA MONACALE e che fosse in uso di preparazione in qualche Convento della Sicilia e pare essere preparata in qualche ben nota pasticceria di Catania ed in alcuni paesini nelle zone di Palermo.

Ma la CASSATA SICILIANA TIPICA è una ed una sola.