CROISSANT & dintorni

RICETTA 

CROISSANT PAN AU CHOCOLATE CRUFFIN ROLL


www.ungrammodizucchero.it


(Per questa preparazione ho seguito la ricetta,con qualche deroga, ed i preziosissimi consigli del fornaio RICARDO BURGOS presente su YOU TUBE).


Ho inoltre applicato la tecnica della sovrapposizione delle strisce di pasta sulla stessa pasta già stesa.
Tecnica che non conoscevo e che ho trovato molto interessante.


Ritengo che si possa ottenere un risultato migliore utilizzando il giusto tipo di farina e di burro, che oggi non avevo a disposizione.
RICETTA 
gr.60 zucchero 
gr.7 lievito secco (deve corrispondere ad un cubetto fresco da gr.25) 
gr.150 acqua+gr. 100latte 
gr.500 farina per pane 00 W 314 
gr.40 burro 
gr. 10 sale 
1 cucchiaino zucchero invertito 
1 cucchiaio latte in polvere 
RIPOSO IN FRIGO circa 30' 
 Per laminare 
gr.250 burro (83% grassi +16% umidità ) 
Pieghe 
lievitazione fino al raddoppio 
tuorlo+latte+miele 
forno a 200°Ci primi 5' e poi a 175° x 15' 
 
 
 
(Ho fatto mezza dose utilizzando mezza bustina lievito di birra disidrat+mezza bustina di pasta madre essiccata Molino Rossetto+scorza grattugiata.limone verde) 
Ad ogni piega riposo di 30 minuti in frigo 
(pieghe 1 da 3 ed 1 da 4) 
Riposo per una notte in frigo evitando assolutamente che parti la lievitazione 
Altre due pieghe da 4 e stesura 
formazione dei : cornetti pan au chocolate cruffin e roll 
2 ore + 1/2 circa di lievitazione a 26°C 
pennellati con mix di tuorlo+latte 
spruzzato durante la cottura il forno con acqua 
Cottura i primi 5' a 200° e poi ancora x15' a 180°C circa 
 
(Ho usato la farina 00 Caputo rossa per pizza e burro comune del supermercato).


Buon lavoro.